Nigel Slater: Az evés és a főzés mindig is a legrosszabb fajta sznobokat vonzotta

nigel-slaterIllusztráció: Vass Szabolcs

Tobias Becker – Der Spiegel (Hamburg)

A brit szakácskönyvköltő, Nigel Slater gyermekkora ételeiről, korszakunk táplálkozási hisztériájáról és egy hibáról, amit karácsonykor senkinek sem szabadna elkövetni.

A szakács kifejezés őt illetően önmagában egyértelműen kevés: Slaternek (60) több mint 20 éve van gasztrorovata az Observer vasárnapi lapban, mellette rendszeresen műsorai a BBC-n. Életrajzát, a Toast. The story of a boy’s hunger-t (Pirítós. Egy fiú éhségének története) megfilmesítették, természetesen sztárokkal, személyes hangvételű receptgyűjteményeit irodalomként olvassuk. Talán ezért titulálta őt Jamie Oliver “átkozottul zseniálisnak”. Slater németül megjelenő új szakácskönyvének címe: A year of good eating – Egy év jó ételekkel.

Spiegel: Mr. Slater, ön egy bátor ember.

Slater: Mert?

Spiegel: Az új könyvében olyan állásfoglalást tesz, amiből ez kiderül.

Slater: Sejtem, mire gondol.

Spiegel: Azt írja, süteményt, kekszet és fagylaltot eszik, kenyeret, sőt még húst is, és alkoholt iszik. Azután azt írja: “És mindezt egy cseppnyi lelkiismeretfurdalás nélkül teszem.”

Slater: Igen, amikor ezt írtam, már akkor gondoltam, hogy gond lehet ebből…- de komolyra fordítva: az én étkezési és főzési szokásaim régimódiak, néha úgy érzem, olyan emberek túlerejével harcolok, akik nem szeretnek enni, és akik arra keresnek ürügyet, hogy miért ne egyenek, ahelyett, hogy arra, miért igen. A mai táplálkozás túlságosan a lemondásról szól.

Spiegel: Az egészségről van szó.

Slater: Ah, tudja, hogy nem sokáig vagyunk jelen. Ebben az évben 60 éves lettem, apám 62 évesen halt meg. Rendben, én teljesen más vagyok, mint az apám. De: a 60-as szám megmutatta nekem, hogy ketyeg az órám. Szóval miért is ne együnk valami jót?

Spiegel: Társadalmunk végső soron örömellenes, puritán lenne?

Slater: A puritán abszolút jó szó rá. Döntéseinket, hogy mit együnk és mit ne, sokkal inkább a bűntudat és a szégyen kormányozza, mint az íz és az élvezet. Az étkezés gyorsan bűnné válik: nem a törvényekkel, hanem magunkkal szemben elkövetett bűnné.

Spiegel: Talán arról lehet szó, hogy az aszketikus önkontroll által az ember másoknál többnek érzi magát?

Slater: Az evés és a főzés mindig is a legrosszabb fajta sznobokat vonzotta.

Spiegel: De most valami változott. Régebben azt mondták: az vagy, amit megeszel. Ma ehelyett azt mondhatnánk: az vagy, amit nem eszel meg.

Slater: Táplálkozási pánik uralkodik. Majdnem olyan, mintha az emberek kényszeresen olyan dolgokat keresnének, amit nem ehetnek: glutén és laktóz, zsír és cukor, hús. Ennek egyik oka biztosan az, hogy túl sok információ áll rendelkezésre az étkezésről, köztük sok hamis.

Spiegel: Talán nem csak információból van túl sok, hanem táplálékból is. Maga a kényszeres tartózkodás is egy mód, hogy a választás kínját redukáljuk.

Slater: Bele kell gondolnunk, milyen gyorsan megváltozott a táplálkozás. A szüleimet és nagyszüleimet nem fenyegette, hogy túl sokat esznek, mert egyáltalán nem engedhették meg maguknak. Nem kellett állandóan új információkat sem feldolgozniuk az ételekről. Étkezési módjuk hagyományos volt, már bizonyította magát. Maguk főztek, és mindenről amit főztek, tudták, hogy mi van benne. Sok dologról, amiket mi eszünk, nem tudjuk, mit tartalmaznak. Elolvashatjuk a csomagoláson, de ez nem igazán segít, zavaros.

Spiegel: Az ön számára milyen a jó étel?

Slater: A jó étel gondoskodik arról, hogy jól érezzem magam. Ehhez nem kell rendkívülinek lennie, éppen ellenkezőleg. Nem szeretem az olyan ételt, amiben wow-faktor van, amitől elhal a beszélgetés. Az egyszerű ételeket szeretem, amik azt mondják az asztalnál ülő embereknek: töltsétek jól az időt.

Spiegel: Érezd jól magad-ételek.

Slater: Igen, még ha az “Érezd jól magad-étel” kifejezést az egészség-fanatikusoktól is lopták. Az étel, amire én gondolok, általában tartalmaz egy kis cukrot és vajat is. Olyan étel, aminek az a dolga, hogy az asztalnál otthonosan, kényelmesen érezzem magam tőle. Étel, ami átkarol, mint egy jó barát.

Spiegel: Intim pillanatként hangzik.

Slater: Ó, az evés nagyon is intim lehet, főleg az olyan étel, amit az ember magának készít, amikor egyedül van.

Spiegel: Ki az ön legjobb barátja?

Slater: A héjában sült krumpli sok sajttal.

Spiegel: Ezt meg kell magyaráznia.

Slater: A héjában sült krumpli nem bonyolult, semmilyen nehézséget nem jelent elkészíteni. Nem kell figyelni rá, az ember nyugodtan benn hagyhatja a sütőben pár perccel tovább, akár tízzel is, ha kiveszi, nyugodtan hagyhatja akár még egy fél órát is állni. A héjában sült krumpli számomra a tökéletes barát: valaki, akivel nem kell folyamatosan foglalkozni, de amikor szükség van rá, ott van.

Spiegel: Ez nagyon racionálisan hangzik. Ugyanakkor manapság gasztronyaralások vannak, a klasszikus kulturális utakhoz hasonlóan, sztárséfekkel, akikre avantgárd művészekként hivatkoznak. A főzés az új művészet?

Slater: Múlt évben jártam a Noma étteremben Koppenhágában. Teljesen lenyűgözött, igazi művészet volt. Minden apró darabkának csodálatos íze volt, csodálatosan nézett ki, jól fényképezhető volt.

Spiegel: Repülőre szállt, hogy enni menjen. Egy zarándokút.

Slater: Igen, van benne valamiféle rajongás, egyfajta istentisztelet, határozottan. De megérte az utat.

Spiegel: Ugyanakkor valamikor azt írta, hogy ön nem szereti a gasztrofanatikusokat, az úgynevezett foodie-kat.

Slater: Már magától a foodie kifejezéstől borsódzik a hátam. Ismerek ilyen embereket. Mindig és mindenhol az evésről beszélnek, semmi másról. Megszállottak.

Spiegel: Ön miben különbözik tőlük? Manapság nem minden profi szakács egy foodie?

Slater: Én nem. Én nem úgy ébredek reggel, hogy arra gondolok, mit fogok este enni, tényleg nem. Világos, szeretek enni, de számomra sok más is van a világon azon kívül, ami a tányérra kerül. Vannak emberek a szakmámban, akiknek az Instagram profilján ételeken kívül nincs semmi. Minden egyes képen: étel. Oly sok örömet kizárnak, amit az élet kínál. Nem kellene az ételből fétist csinálni.

Spiegel: Írt egy önéletrajzi könyvet, amiben legfőképpen gyermek- és ifjúkora étkezéseiről van szó. Az evés felidézi az emlékeket?

Slater: Azonnal. Amikor a könyvet írtam, újra megvettem az összes süteményt, az édességeket és kész-desszerteket a szupermarketből, amiket annak idején anyám vásárolt. És igen, visszatértek az emlékek a helyükre. Újra gyerek voltam.

Spiegel: Vannak még kedvencei ebből az időszakból?

Spiegel: Vészhelyzetekben igen. Tíz évvel ezelőtt meghalt a legjobb barátom. Amikor értesültem róla, kirohantam a házból és angol muffint és műsajtot vettem, félbevágtam a muffinokat, megpirítottam őket, beletettem a rossz minőségű sajtot, és ettem egyiket a másik után, összesen hatot. Teljes őrültség végső soron, de a muffin sajttal: az étel, amit apám minden este készített nekem az anyám halála után. Csak kilenc éves voltam, és neki hirtelen gondoskodnia kellett erről a kisfiúról. Könyvem, a Toast. The story of a boy’s hunger, erről szól: az evésről, mely újra rendet hozott a világomba.

Spiegel: Milyen ízűek gyerekkora karácsonyai?

Slater: Trifle (angol piskótás, gyümölcsös krémdesszert). Apám szinte sosem főzött, de karácsonykor mindig sherry-s trifle-t csinált. Ehhez kész piskótát, konzerv őszibarackot és málnadzsemet használt – meg túlságosan sok alkoholt. Ha férfiak főztek, régebben mindig szerepet játszott az alkohol… A mai napig készítek trifle-t karácsonykor. Ha nem lenne, nem is lenne karácsony.

Spiegel: A karácsony egy nosztalgikus ünnep.

Slater: Az evés nosztalgia. Felejtse el a sót és a borsot, semmi sem fűszerezi meg olyan hatékonyan az ételt mint egy nagy csipet nosztalgia. Egy példa: Ha gyümölcskocsonyát eszem, boldoggá tesz, gyógyír mindenre. Ugyanakkor a gyümölcskocsonya egyáltalán nem egy szuper dolog: cukros színezett víz formába öntve. De gyerekkorom születésnapi bulijaira emlékeztet. Nem arról van szó, hogy mi is a gyümölcskocsonya. A gyümölcskocsonya ideája számít.

Spiegel: A Toast egy könyv a hatvanas és hetvenes évekről, arról az időről, amikor a brit konyhának legendásan rossz híre volt.

Slater: Ó igen, nagyon rossz volt.

Spiegel: Ez teljesen megváltozott. Ma a nagy-britanniai séfek és szakácskönyvszerzők nemzetközi sztárok: Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi, Nigella Lawson, Gordon Ramsay és természetesen ön is, Nigel Slater.

Slater: Több millió brit van, akik számára semmi sem változott. Aki keveset keres, pontosan ugyanazt eszi, amit a szülei is ettek. A választék a középosztály számára bővült ki, mindenekelőtt a fiataloknak és a londoniaknak. A város nagyon nemzetközi. Alig találni angol éttermet, thaiföldit, indiait, igen, de angolt nem. Az ország más részeiben nem létezik ez a nemzetközi csábítás. Ott minden maradt a régiben.

Spiegel: Beszéljünk a három nagy kulináris trendről. Elsőként a street foodról, a kézből fogyasztható ételekről, melyeket gyakran guruló büfékből árusítanak. Sok nagyvárosban rendszeresen tartanak street food fesztiválokat.

Slater: Sok olyan fiatal van, akit érdekel az evés, de nem tudnak állandóan étterembe járni és száz fontot kiadni. A street food azt jelenti, hogy valami finomat, érdekeset ehetnek, ami nem kerül egy vagyonba.

Spiegel: Mi különbözteti meg ezt az új street foodnak nevezett dolgot a régi fast foodtól?

Slater: A jobb minőség. A street food kicsinosított, nemesebbé tett fast food.

Spiegel: Eat című könyvében a kézből fogyasztott ételek érzékiségéről áradozik.

Slater: Egy hamburger puhán belesimul a kézbe, szaftos és meleg. Ha megette, lenyalja utána az ujjait az ember. Ez teljesen bensőséges viszony az étellel, sokkal jobban, mint amennyire késsel és villával evésnél lehetséges. Ezenkívül: a szabadban minden finomabb mint bent.

Spiegel: Miért?

Slater: A szabadban az étel kap még egy extra fűszert. Ez a friss levegő miatt van, különösen, ha még kicsit sós is. Meg a szabadban az evés kötetlenebb, már-már kicsit illetlen is, a ragacsos kéz, a maszatos száj miatt. Ezért esznek nyáron kinn a teraszon az emberek.

Spiegel: A második nagy trend: regionális alapanyag és ételek, a hagyományos receptek reneszánsza.

Slater: Ki vagyunk élezve a brit identitású ételekre, mert ételeink egyébként nagyon nemzetköziek. Mi britek, a kulináris világ szarkái vagyunk, mindenhonnan összeszedtük a legjobb dolgokat: olasz, indiai, kínai, thaiföldi. Az összes dologból ami naponta az asztalra kerül, a brit a legkevesebb.

Spiegel: Az identitásról van szó.

Slater: Teljes mértékben.

Spiegel: A saját hazával kapcsolatos érzésről.

Slater: Egy darab hazát elfogyasztani.

Spiegel: Egy kulináris Brexit.

Slater: Ó ne, kérem, ne említse még egyszer ezt a szót. A Brexit reggelén először a Twitteren szitkozódtam. Felébredtem, láttam a rossz hírt a telefonomon, és kiírtam: a rohadt életbe. Ezután félretettem a telefont – és rövid idő alatt 2000 megosztása volt. Nem tudtam elhinni, ami történt. A mai napig nagyon csalódott vagyok.

Spiegel: Azért választottam a szót, mert feltűnő hasonlóság van a politikai és a gasztronómiai trendben: a haza utáni vágy egy globalizált világban, érthető megoldások egy bonyolult világban. A vágy, hogy biztonságban érezze magát az ember – legalább az étkezőasztalnál.

Slater: Ez egy jó magyarázat arra, hogy a regionális étkezés miért ennyire trendi. Eddig nem gondoltam erre. Londoni vagyok, minden nemzetközi dolgot örömmel veszek, ezért élek ebben a városban. Múlt évben készítettem egy tévéműsort Együnk együtt címmel, melyben különböző országból származó bevándorlókat gyűjtöttem egy asztal köré. Számomra az volt a lényeg, hogy gasztronómiai hasonlóságokat kiemeljem az állandó különbségkereséssel szemben. A brit gombóc más mint a német, és a német is különbözik a kínaitól. De mindenhol főznek gombócot.

Spiegel: Ez illik a harmadik nagy trendhez, a házi ételekéhez.

Slater: Ma mindenki kreatív akar lenni, és nem csak a konyhában.

Spiegel: Ez azért üdvözlendő.

Slater: A konyhában általában nem. Különösen akkor nem, amikor férfiak főznek, és a férfiak egyre gyakrabban főznek, amióta olyan emberek, mint Jamie Oliver megmutatták, hogy a főzés nem egy lenézendő női tevékenység.

Spiegel: És mi ezzel a gond?

Slater: A férfiak több dicséretet várnak. Jól érzik magukat a konyhában, de akkor is, magasztalásra vágynak és jókora feneket kerítenek neki. Sokan kétszer főznek egy évben, de amikor ezt teszik, a legkomplikáltabb, legrendkívülibb ételt főzik, amit csak a szakácskönyvben találnak. Összekötve a népszerű “csináld magad” trenddel, manapság a legutolsó hobbiszakács is maga készíti a spagettit.

Spiegel: De hát a saját készítésű tészta fantasztikus dolog.

Slater: Tízből kilencszer nem. Őszintén: hányszor evett olyan házi készítésű tésztát, ami jobb ízű volt a száraztésztánál?

Spiegel: Tud tippet adni, hogy jól sikerüljön a vendégség?

Slater: Mindenki főzzön a saját ízlése szerint. Ez az ön ízlése, nem a szakácskönyvszerzőé.

Spiegel: Egyik könyvében ezt írja: „Döntsön le egy kortyot, mielőtt főzni kezd.“

Slater: Azért, hogy lazábbak legyünk. Az a benyomásom, hogy egyre többen feszültek a konyhában, mert tartanak a vendégek véleményétől. Talán a sok főzős vetélkedő hatása a tévében.

Spiegel: Nagy-Britanniában a The Great British Bake Off (Sütimester) nagyon népszerű volt, részenként akár 15 millióan is nézték, Németországban a ZDF készíti a Küchenschlacht (Konyhacsata) című műsort.

Slater: Ezekben a műsorokban mindent értékelnek. Ez teljesítménykényszert eredményez, a saját tűzhelynél is. De kevés emészthetetlenebb dolog van annak tudatánál, hogy stresszel a szakács.

Spiegel: Önnél mi van otthon karácsonykor?

Slater: Egy trifle természetesen, mint apámnál. Meg hagyományos karácsonyi mince pie (aszalt gyümölccsel töltött pite). Ez már nem olyan népszerű,  mint korábban, mert sok cukor van benne, de én szeretem. Csak megszagolom és máris karácsony van.

Spiegel: A karácsony csodás ünnep a szakácsok számára.

Slater: Igen, de egyben szorongáskeltő ünnep is. Mert az emberek emlékeznek a karácsonyokra. Ha ön egy hétköznapi estén odaéget valamit, a vendégek előbb-utóbb elfelejtik, ha ez karácsonykor történik, minden évben újra és újra erről beszélnek. A legfontosabb szabály ezért a sikeres ünnephez, soha, soha, soha nem szabad valamit első alkalommal készíteni.

Spiegel: Még az ön receptjei közül sem?

Slater: Azt hiszem, kollégám, Nigella Lawson mondta egyszer: minden évben arra biztatják az embert az újságok, hogy karácsonykor próbáljon ki valami újat, de ha tényleg megteszi, utálják érte. Az emberek mindig ugyanazt akarják.

Spiegel: Mr. Slater, köszönjük a beszélgetést.

Megjelent: 2016. december 23.

Eredeti cikk



Kategóriák:Életmód, Kultúra

Címkék:, ,

1 hozzászólás

Visszakövetés

  1. Nigel Slater: Az evés és a főzés mindig is a legrosszabb fajta sznobokat vonzotta | luah.hu