A luxuscukrászat rejtett oldala

luxusillusztráció: máshol.net

Camille Labro – Le Monde (Párizs)

Minden Pierre Hermével kezdődött. Vagyis inkább a Charles Znatyval, a szürke eminenciásként a háttérbe húzódó PR-zsenivel alkotott kettősükkel. A Párizs 17. kerületében, a Rue de Fortuny-n található pompás, laboratóriummal egybekötött irodájukban a két üzleti partner élvezettel meséli, hogyan ötlötték ki a kilencvenes években a gyermekkorhoz kötődő asszociációktól megszabadított, csillogóvá tett, egyenesen a művészet berkeibe emelt “haute couture cukrászatot”. “A Fauchonnál, ahol annak idején Pierre dolgozott, szinte külön leváló vállalkozást hoztunk létre Pierre-rel és a csapatával, hogy felépítsük a Ladurée projektet” – magyarázza Znaty. Éppen ekkor vásárolta meg a Ladurée egyetlen, rue Royale-i üzletét a Paul pékségláncot is vivő Holder csoport. A Holder a következő feladattal bízta meg Hermét: a márka (újra)építése a luxuskategóriában, valamint egy nagyszabású bővítési stratégia megvalósítása, nevezetesen a Champs Elysées-n.

A történetmesélés jelentősége

Mindezzel egy időben, egyáltalán nem véletlenül, Hermé elindította első, saját neve alatt futó üzletét Japánban. Párizsban is és Tokióban is a macaron nevű, roppanós-puha, ajándéknak is tökéletes töltött aprósüteményt tette meg emblematikus termékévé, melynek technikáját Gaston Lenôtre-nál tanulta el, hogy aztán a végtelenségig továbbfejlessze. “A macaron ideális felületnek bizonyult a kreativitása kifejezéséhez.” – magyarázza Znaty. De ha a macaron történetéről akarunk írni, hiába kutatunk a Ladurée ház archívumaiban: “A macaron, valamint Louis Ernest Ladurée (akinek a legenda szerint az unokája ragasztott először össze két kekszet csokoládékrémmel) története is teljes mértékben a mi agyszüleményünk.” – kuncog a két cinkostárs.

Így megy ez a luxuscukrászat világában, ahol a történetmesélés legalább olyan fontos, mint a csillogó kirakat. Mindegyik alkotónak megvan a maga igaz, vagy kiszínezett története. Mindegyik süteményhez tartozik egy legenda. Ez egy mesevilág, ahol az ügyfél szívesen hagyja magát elringatni az apáról-fiúra szálló hagyományokról vagy az elveszett és megtalált gyermekkorról szóló történetek, az ízek és ragyogó színek, az elegáns vagy meghitt berendezés által. A “bio”, a “szezonális”, a “helyi” fogalmai – minden, ami manapság a gasztronómiában téma – itt fel sem merül. Mintha a cukrászatot egyáltalán nem érintenék ezek a modern élelmezésügyi problémák. Vagy egyszerűen csak arról van szó, hogy ezek a földhözragadt aggodalmak csak belerondítanának a varázslatos tündérvilágba. Az üzlet az üzlet.

Ugyanis legalább egy évtizede már, hogy a luxuscukrászat-biznisz exponenciálisan növekedik. Soha nem ettünk még ennyi édességet, mint most, és a cukrászokat sem emeltük ennyire piedesztálra. A cukrászok, akik azelőtt a hátsó konyhában, fridzsiderek között megbújva munkálkodtak, most kikerültek a színpadra, a képernyőre, az utcára. Tévéműsorok, magazinok, versenyek, blogok, műhelyek, könyvek, és elsősorban új cukrászdák tucatjai jelentek meg. “A sikkes cukrászatok mindenki számára elérhetővé teszik a luxus élményét.” – mondja Julie Mathieu, a Fou de pâtisserie (Cukrászőrült) c. magazin főszerkesztője, aki nemrégiben maga is üzletet nyitott: egyfajta édesség-divatbutikot, ahol legalább tíz alkotó szebbnél-szebb tortakreálmányai kelletik magukat. A Ladurée és Hermé szétválása egyáltalán nem volt békésnek nevezhető, ugyanakkor mindkét vállalkozás azóta is virágzik. A nyomukban számos cukrász próbálta ki magát szintén a “butikbizniszben”: Cyril Lignac, Gilles Marchal, vagy a Prince de Galles luxushotel séfe, Yann Couvreur. Még a médiaüdvöskének számító Christophe Michalak is otthagyta a Plaza Athénée-beli állását tavasszal, hogy három saját párizsi üzletére összpontosíthassa energiáit.

Színezékek, sűrítőanyagok, zselatinok és tartósítószerek

A torkosság tehát jó biznisz. A publikum pedig lelkesen veti rá magát ezekre az ehető ékszerekre, megfeledkezve arról, hogy amit vásárol, az többnyire nem más, mint elsősorban rengeteg cukor (szirup, glükóz, dextróz, invert cukrok, szorbitol, mannitol…), zsírok és pépek, fagyasztott gyümölcspürék, valamint színezékek, állagjavítók, emulgeálószerek, állati zselatinok, mesterséges aromák és tartósítószerek. Teszi mindezt igen borsos áron – a sarki pékség áraihoz képest legalább kétszeres-háromszoros összegekért. Christoph Adam, a Fauchon volt cukrásza például az exkluzív, mini méretű, cukorban és színes látványelemekben azonban igen gazdag éclairjei darabját 4,50 – 6,50 euróért adta. “A látvány előrébb való a minőségnél.” – mondja a gasztronómiai újságíró Jörg Zippick. “Én, ha ennyi pénzt fizetek valamiért, akkor tudni szeretném, hogy amit eszem, az nem károsítja az egészségemet.” A molekuláris gasztronómia esküdt ellenségének számító újságíró nem kertel: “Néhány, a cukrászatban használt alapanyag annyira egészségtelen, hogy a gyártók kötelesek kiírni egy figyelmeztetést az édességek csomagolására… De a nagy cukrászainkra, a kézműves státuszuk miatt, nem vonatkozik ez az átláthatósági kötelezettség.” Példaként egyes színezékeket (az azofestékek csoportjából, mint az E102, az E104 vagy az E124)  emleget, amikről kimutatták, hogy gyermekeknél hiperaktivitást okozhatnak, vagy ott van például a karragén (E407), ami a fekélyes illetve rákos megbetegedéseket súlyosbíthatja.

Természetesen a kézműves cukrászok nem használják a fent nevezett anyagokat: állításuk szerint kizárólag természetes színezőanyagokat és gyümölcspektint használnak. De hogyan lehetünk ebben biztosak, amikor lehetetlen megszerezni a felhasznált anyagok komplett listáját? Pláne, hogy tudjuk: kivétel nélkül mindenki használ “segédanyagokat” és adalékokat, például a Louis François nevű neves francia gyártó titokzatos feliratokkal felcímkézett fehér üvegcséinek tartalmát. “Az elvitelre készülő cukrásztermékek ügye elég bonyolult” – ismeri el Fabien Rouillard, a Fauchon volt főcukrásza. “Egyrészt gusztusosnak kell lenniük, ugyanakkor nagyon szigorú egészségügyi előírásoknak, egy nehéz gazdasági modellnek, és olyan eltarthatósági követelményeknek is meg kell megfelelnünk, amiknek egy étteremben, ahol a desszertet az elkészülte után rögtön megeszik, nem kell.”

Tény, hogy a cukrász kreativitásának gyakran az üzlet technikai és pénzügyi lehetőségei szabnak gátat, különösen, ha egy befektető az üzlettársa. Erre egy egészen friss példa Philippe Conticini esete, aki a Pâtisserie des rêves (Álmok cukrászdája) nevű üzletében csak 4%-nyi tulajdonnal rendelkezett, és képtelen volt “stratégiai, toborzási, kommunikációs, minőségellenőrzési és munkaszervezési ügyekben” dűlőre jutni társával, az üzletember Thierry Teyssierrel. Conticini azóta saját boltot nyitott, a Pâtisserie des rêves pedig új cukrászra lelt Daniel Mercier személyében, aki szintén a kézműves értékekre helyezné a hangsúlyt. “Ha egy ipari szemléletű ember áll a háttérben, akkor folyamatos a nyomás, hogy csökkentsük a költségeket, magyarán a munkaerőt és a termékek minőségét.” – erősíti meg Jacques Génin, aki szintén szakított pénzügyi partnerével, és párizsi csokoládészalonját azóta szólóban vezeti. Az eltarthatóság problémájára azt a megoldást találta ki, hogy a süteményeit már évek óta kizárólag megrendelésre készíti,  és a boltba csak a csokoládéit, karamelleit és gyümölcszselé-cukorkáit teszi ki. Radikális döntés, ami nem feltétlenül térül meg (a sütemények emiatt a bevételének csak 20%-át teszi ki), amit kollégái vagy nem mernek, vagy nem áll módjukban meglépni. Különösen, amikor az eladási pontok száma egyre nő, és a vizuális hatás, az Instagram-érában, elsődleges szempont lett.

Egészséges torkoskodás

A taxis az alábbi szavakkal tett ki minket az Orly melletti ipari zónában található Ladurée-üzem előtt: “Na, most összetörik az illúzió!” Valóban: konténer-épületek, hűtőkamionok, steril laboratóriumok biztosítják a megfelelő infrastruktúrát a több száz cukrásztermék és mintegy 30 000 darab makaron napi előállításához, amivel Párizst és környékét látják el. Még ha a tojás dobozból is jön, a mandula pedig Kaliforniából, azt azért örömmel látjuk, hogy a híres édességeket még mindig kézzel állítják össze, illetve díszítik fel, legalábbis a belföldi piac számára: a többi egy svájci üzemben készül. Ami a torták felszeletelését és formázását illeti, ezt Watercut géppel, magas nyomású vízsugárral végzik – agyő, a műveik felé görnyedő kézműves cukrászok álomképe! A termelés élére tavaly kinevezett, korábban a Lasserre étterem cukrászaként dolgozó Claire Heitzler tisztában van vele, milyen kihívással áll szemben: “Oda akarok figyelni a termékekre, a minőséget keresem, de a mennyiség, az eltarthatóság és a szállíthatóság nagyon nehéz követelményeket támasztanak, bizonyos dolgokat egyszerűen nem engedhetünk meg magunknak.” Mindezek ellenére nemrégiben nagy sikert arattak új, légiesen könnyű, tiszta ízű, kevés cukrot tartalmazó termékeikkel, amik a márka imázsát is pozitív irányba befolyásolták.

Ennek megfelelően újabban sok cukrász jelszavává vált a “Cukortalanítani, cukortalanítani, cukortalanítani!” Fabien Rouillard elmondása szerint “a cukrászatban használt cukor mennyisége az elmúlt tíz évben a felére csökkent.” Kevesebb cukor, frissebb, könnyebb – ezt diktálja a divat. A piacon újnak számító Foucade, a párizsi Madeleine tér mellett található cukrászda a torkoskodás és az egészséges táplálkozás összeházasítását tűzte ki céljául “pozitív finomságaival”, ami alatt vegán, gluténmentes, illetve amennyire lehet, elsődleges alapanyagokból készülő, “üres kalóriák nélküli” édességeket ért. De még mindig messze vagyunk az éttermekben már meglévő átláthatóságtól. A cukrászatban nincs “házi” címke, nincsenek külön kiemelve a termelők, még kevesebbszer halljuk a “bio”, a “méltányos” vagy a “helyi” jelzőket. A cukor minőségéről, a tejtermékek, lisztek, gyümölcsök eredetéről mindenki mélyen hallgat. Az eper és a málna egész évben mindenhol ott van, a nyári édességeken ugyanúgy, mint a karácsonyi fatörzstortákon. “Az ügyfelet egyáltalán nem érdekli a bio” – mondja Frédéric Cassel fontainebleaui cukrász, a Relais Desserts cukrászati szövetség elnöke. “Azért jönnek hozzánk, hogy örömöt leljenek a termékeinkben, és tesznek rá, hogy honnan jött az az eper – lényeg, hogy legyen íze.”

A fenti kijelentés felbosszantja Claire Damont, azon ritka szakemberek egyikét, akik kifejezetten ezzel a kérdéssel foglalkoznak. “Pontosan azért, mert prémium termékekről van szó, az ügyfél megbízik bennünk, így tehát a mi felelősségünk felkeresni a legjobb alapanyagokat, és segíteni eltartani azokat, akik előállítják őket.” Damon, akinek a Des gateaux et du pain nevű, ékszerdoboznak is beillő üzlete a nevéhez híven süteményeket és kenyeret kínál, a termékei alapanyagául szolgáló biolisztet egyenesen a molnártól, a zöldfűszereket Stéphane Meyer gyűjtőtől, a biocitrusokat Szicíliából szerzi be – természetesen csak szezonban. Ugyanakkor szívesen elismeri, hogy nem minden tökéletes még a boltban, és még mindig nem talált rá a tökéletes “jól táplált jersey-i tehenek tejéből készült” vajra, és az igazi (semmiképpen nem dobozos) tojásokra. Hozzá hasonlóan jó páran a fenntartható termelés felé fordultak, egyesek (Patrick Roger, vagy a cherbourgi Jean-François Foucher) saját veteményeskertjükből elégítik ki alapanyagszükségletüket, illetve folyamatosan keresik a pazarlás, illetve a felhasznált csomagolóanyagok csökkentésének lehetőségeit (utóbbiból a cukrászipar bődületes mennyiséget fogyaszt). Clare Damon szerint a szektor jövőjét is szem előtt kell tartani. “A cukrászat, mint szakma, csak akkor marad életképes, ha ezen az úton indul el, hiszen mi befolyásoljuk a föld jövőjét azáltal, hogy mit vásárolunk és mit termelünk.”  Egy csábító ígéret ebben a keserédes világban.

Megjelent: 2016. október 14.

Eredeti cikk



Kategóriák:Életmód, Üzleti, Európa

Címkék:, , , , ,