A szecsuáni konyha esete a globalizációval

szecsuani-konyha-globalizacioillusztráció: máshol.net

Chow Chung-yan – South China Morning Post (Hong Kong)

Akit valamennyire érdekel a kínai gasztronómia, bizonyára hallott már a szecsuáni konyháról. Utóbbi jellegzetessége, hogy igen bőkezűen bánik a csilivel, a kínai petrezselyemmel és egyéb fűszerekkel, amitől sajátos, csípősen intenzív ízvilág jellemzi. Sokaknak már a szecsuáni konyha említésére is csípős, piros csilipaprikák jelennek meg lelki szemei előtt.

Pedig a csilipaprika viszonylag későn érkezett meg Szecsuánba. Sőt, valószínűleg Szecsuán volt a legutolsó kínai tartomány, ahol ez a fűszer a napi főzésben elterjedt. Legelső említése egy 1749-es állami évkönyvben található. De ettől fogva még évtizedek teltek el, mire népszerű lett.

Addigra már az Amerikából származó csilipapaprikát, ami Kolombusz Kristóf előtt ismeretlen volt a világ többi része előtt, már legalább egy-két évszázada használták Kína egyéb részein. A XV. században portugál kereskedők által jutott el a világnak erre részére, és első írásos említése Csöcsiang tartományból származik, melynek lakói többek között arról ismertek, hogy ki nem állhatják a csípős ételeket.

A csilipaprikát ugyanis dísznövényként tartották a különleges színei és formái miatt, nem ették meg. Három évtizednek kellett eltelnie, míg Hunan és Hupej tartományokba is eljutott, ahol aztán a konyhákban is népszerűvé vált. Az állandó sóhiánnyal küszködő Kujcsou tartományban kezdték el az ételek ízesítésére használni. Északkeleten pedig koreai hatásra kezdtek az emberek csilipaprikát fogyasztani.

Az évezredes kulináris múltra visszatekintő Szecsuán viszonylag későn állt be a csilifogyasztók sorába. A tartomány híres a finom kínai petrezselyméről, a csillagánizsról és más fűszerekről. A Csing-dinasztiáig Kína legjelentősebb cukortermelő tartománya volt. A zigongi sókutak is messze földön híresek. A szecsuániaknak tehát mindig is rengeteg ételízesítő állt a rendelkezésére. De jöttek a késő-Ming kor pusztító polgárháborúi. A Zhang Xianzhon, másnéven a “Sárga Tigris” által vezetett banditasereg módszeresen fosztogatta Szecsuán városait, a lakosokat pedig lemészárolták. A háború alatt a tartomány szinte teljesen elnéptelenedett. A cukornádültetvények eltűntek.

A Csing kormány Hunanból, Hupeiből és Kuanghsziból telepített be embereket, hogy az elnéptelenedett Szecsuánt újjáélessze. Ezek a migránsok magukkal hozták a csilit, és új, “fúziós” szecsuáni konyha született.

Sok “hagyományosnak” gondolt nemzeti fogás valójában modern találmány. A világszerte milliók által kedvelt csemege, a “toro szusi” is ilyen. A toro – a kék uszonyú tonhal legnemesebb része – a szusitál legértékesebb falatjának számít. De mielőtt a hűtőgépet (eredetileg vaj tárolására) feltalálták, a tonhalat a kifinomult japán ínyencek messze elkerülték. Mire ugyanis a halászhajók visszaértek az egész napos halászatból, a vörös színű tonhús már kezdett megromlani. A japánok abban az időben inkább a fehér húsú halakat, így a durbincs- és sügérfajtákat kedvelték.

A japánok csak a XIX. század második felében kezdtek nagy mennyiségben tonhalat fogyasztani. Még akkor is csak pácolva, nigiri szusiként tálalva – vagyis ecettel ízesített rizzsel. A nagy, zsíros, kékuszonyú tonhal még ekkor is a “gezakana”, vagyis másodlagos minőségű halak kategóriájába tartozott, és csak erjesztett állapotban került az asztalokra.

Mindez a második világháború után megváltozott. Amikor a háború pora végre elült, a japán halászok elkezdtek nagyobb halakra menni, hogy megfizethetőbb alternatívát kínáljanak a húsra. Az 1970-es évektől, a mélyfagyasztás technológiájának köszönhetően a friss tonhal egyre többek számára lett elérhető. Ugyanebben az időben a kékuszonyú halászása divatsporttá vált az Egyesült Államokban. Szinte többet fogtak ki egyénileg, mint a vonóhálós halászhajók. Az amerikaik nem ették meg a kékuszonyút, az állatoknak adták. Az okos japánok lassan műszaki cikkekkel megrakodott gépeket küldtek az USÁ-ba, hogy aztán azok a helyi halászoktól fillérekért vásárolt kékuszonyú tonhallal megrakodva térjenek vissza. A japánok szemében a kékuszonyú tonhal egyre értékesebbé vált, és ez a kékuszonyú-láz aztán bumerángszerűen nyugatra is átterjedt.

De nem ez az első ilyen eset. Amerikában a garnélapiac egészen minimális volt az 1848-as kaliforniai aranylázig, mikor is a Gyöngy-folyó deltájából kínaiak érkeztek a San Franciscó-i öbölbe. Ezek a migránsok ősi garnélahalász kultúrából érkeztek. Garnélák millióit fogták ki, majd szárítva visszaküldték Kantonba vagy Hong Kongba, hogy eladják. 1875-ben San Pablo öbölben már harminc garnélahalász falu létezett, melyek kantoni halászok százainak adtak otthont. 1889 és 1892 között az öbölben az éves garnélahalászat elérte az 5,4 millió fontot. Ez volt az amerikai garnélafeldolgozó-ipar kezdete.

Az vagy, amit megeszel – tartja a mondás. Az emberek hajlamosak azt gondolni, hogy a globalizáció az ő életükben kezdődött. Az igazság az, hogy már 500 éve tart. Ha az étlapról elvesszük a paradicsomot, a burgonyát, a kukoricát, a paprikát, a kávét, és minden más “idegen” dolgot, ember legyen a talpán, akinek egyetlen “autentikus” ételt sikerül találnia. Az egész világon, Pekingtől Berlinig sokan kelnek ki a globalizáció ellen. A hagyománytisztelet divat. Ez érthető, de nem szabad túlságosan szó szerint venni. Nézzen körül: minden, ami önnek kedves – az ételek, amiket szeret, a zene, amit hallgat, a könyv, amit olvas – a globalizáció jegyét viseli magán. A globalizáció módján van mit javítani. De a szellemet nem lehet visszazárni a palackba.

Megjelent: 2016. szeptember 18.

Eredeti cikk



Kategóriák:Amerika, Ázsia, Életmód, Kultúra

Címkék:, , , ,

%d blogger ezt kedveli: